Bayburt halkının ana etnik kökenini, tarihi derinliği olan Türkler oluşturur. Şehir, kökeni M.Ö. o zamanki adı Gymnias olan Bayburt bir İskit (Saka Türkleri) şehridir. İskitler bizim saka olarak tanımladığımız Türklerdir. Bayburt yaklaşık olarak 3000 yıllık bir Türk şehridir.
Bayburt’un tarihi, M.Ö. 3000’li yıllara kadar uzanır ve özellikle İskitler (Saka Türkleri) döneminde bir Türk şehri kimliği kazanmıştır. Ayrıca, bölgede Kafkasya’dan inen Kıpçak Türklerinin yoğun izlerine rastlanmaktadır.
Bayburt’un günümüzdeki nüfusu büyük ölçüde Türklerden oluşmakla birlikte, şehir tarih boyunca farklı kültür ve inançlara ev sahipliği yapmıştır. Nüfusun büyük çoğunluğu Türklerden oluşan Bayburt’ta Lazlar ve az sayıda da olsa Kürtlerden bahsedilebilir.